您的位置:首頁 > 廚房 > 廚房寶典 > >

裝盤的基本要求

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2013-03-23 00:18:01

裝盤是整個菜肴制作過程中的最后一道工序,也是一項很重要的技術操作。它不僅關系到菜肴外觀形態的美觀,而且涉及菜肴的清潔衛生。所謂裝盤就是指將已經烹制成熟的菜肴裝入盛器中。其基本要求如下。

一、盛裝豐滿勻稱

菜肴首先應該裝得飽滿豐潤,不可高、低突兀,且要注意突出主料。在既有主料,又有配料的菜肴中,主料必須裝得醒目些,讓配料只能對主料起襯托作用不能喧賓奪主、本末倒置。即使是清炒蝦仁這些單料構成的菜肴,也應當注意突出重點。雖然盤中都是蝦仁,也應運用裝盤技術把大的蝦仁裝在上面,使其醒目。

二、分盛菜肴均衡

有時需要將一鍋菜肴分幾盤裝,這時要對每盤菜的數量分配做到心中有數,其中主配料要按一定比例分裝均勻,不能多寡不一,最好一次性完成。不要由于有的盤內裝得多,有的盤內裝得少,而影響菜肴形態的完整和美觀。

三、色彩搭配和諧

色彩搭配和諧具體說,就是對主、配料在盤中的方向、位置、形態進行恰當的安排,使菜肴在盤中形態美觀、色彩鮮艷。如炸龍風腿,應將其在盤中排成圓圈,并使腿骨均朝盤邊;清燉雞塊,應將香菇、火腿、玉蘭片等輔料擺放在湯面;炸蘿卜魚,應將根須部集中放在盤心,而使櫻子向外。所有這些做法是為了提高整個菜肴的色彩,使之更加鮮艷和美觀大方。

四、講究操作衛生

裝盤時必須做到:不能用未消毒的抹布揩擦盤邊,以免使已消毒的盛器重新污染;菜肴要裝在經過消毒的盛器內;裝盤時不可用手勺敲鍋,鍋底不得靠近盤邊;手不能直接接觸成熟的菜肴。菜肴經過烹調后,已經起了殺菌消毒作用。但是如果裝盤時不注意清潔衛生,讓菜肴沾染上細菌或灰塵,就失去了烹調時殺菌消毒的意義。

延伸閱讀

裝盤的步驟

裝盤的手法

熱菜的裝盤方法

裝盤的器皿種類

裝盤的基本要求的討論
給內容一個標簽::隨意吐槽 提問求解我要批評

脱内衣小游戏