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如何做出來的包子餡會有湯汁?

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第一步:制作肉餡常選用蛋白質含量較高的前腿肉 ,這些蛋白質的親水基團較多 ,吸水性能較強 。 為了使蛋白質充分吸水和變性 ,形成黏性較大的凝膠 ,首先就要將肉絞成泥狀 ,使肌肉組織遭受破壞 ,細胞內的部分蛋白質分子游離出來 ,為蛋白質發生變性提供了有利的條件 。

第二步:是將絞的極細的肉泥 ,用力向一個方向攪動 ,邊攪拌邊加水 ,開始游離出的蛋白質表面的親水基團很快發生水化作用而吃水 ,一部分細胞由于攪動互相碰撞而破裂 ,使游離蛋白質增多 。 游離的蛋白質,在這種物理作用下 ,球形的空間結構開始破壞 ,蛋白質的多肽鏈逐漸伸展開來成為線型分子,隨著不斷地向著一個方向攪動 ,這些線狀的多肽鏈上的各種基團 ,通過不同的副鍵互相間逐漸連結起來 ,形成空間網絡結構 ,大量的水分被包在網絡組織中 ,這就是具有一定黏度的蛋白質凝膠 ,也就是行業上說的“上勁” 。

第三步:在打餡過程中還需加上少量的鹽 ,再通過攪拌 ,蛋白質表面的電荷增加 ,加強了蛋白質的水化能力 ,吃水量增加 ,黏性更大 ,餡子就更“上勁”了 。

注意:打餡子只能向一個方向攪動 。如果正反來回攪動 ,不斷形成的的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞 ,就會使網絡組織不能很好地形成 ,蛋白質不能形成凝膠 ,這樣肉泥的黏性較低 ,也不能將大量水包入,同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞 ,使肉泥已結合的水又吐了出來。

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看了這么多是不是有點迷糊,總結起來就3點:

1.選用蛋白質含量較高的肉,因為蛋白質是吃水的主要力量。

2.要充分破壞肉中的蛋白質組織,也就是要絞成極細的肉泥,這是肉餡吃水的基礎條件。

3.操作上要一個方向攪動,分次加水。
匿名用戶

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肉餡多加水,打上勁。還覺得太少就加肉皮凍

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