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你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧

□ 作者:孫貴喜 ‖ 來源:孫貴喜美食博客    2016-10-19 09:15:53

鴨掌烹飪時有不脫骨的,連骨一起烹飪,也有在烹飪時先行脫骨再成菜的。已經脫骨的鴨掌,食用方便,也易入味,但鴨掌脫骨比較麻煩費事,也還要一些技巧,才能使脫骨后鴨掌表皮完整、形態美觀。

那么怎么進行鴨掌脫骨呢?現根據實際操作將其要領歸納如下:

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧

1、剪恥尖。剪去或掐掉恥尖。

2、劃一刀。將鴨爪的掌朝下放在菜板上,一手按住,另一手用小刀尖在鴨小腿關節處和內側以及鴨恥骨上方從骨端或恥頭到踝關節各劃一刀,要劃透過皮筋組織至骨。

3、擴刀縫。擴張刀口縫,即用姆指和食指先捏住鴨爪末端骨頭,沿刀口縫用力向踝關節方向劃動(反方向亦可),使刀口縫附近的皮筋脫骨。

4、剝端皮。剝離鴨爪骨端頭(鴨腿則剝離腿骨上端)附近的皮筋。

5、捋恥骨。全部脫骨,即用姆指食指和中指先捏住恥爪骨端,然后用力向踝關節方向捋動,使恥骨與皮肉組織完全分離。最后向反關節方向掰動或轉動恥爪骨,使恥骨脫離踝關節而取下恥爪骨。中恥骨筋較粗,可用剪刀剪斷筋條取下恥骨。

附圖具體做法:

1、將鴨掌洗凈

2、清水加料酒將鴨掌浸泡2小時增白去異味

3、坐鍋燒開水,將鴨掌焯水去腥

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧的做法步驟1-3

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你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧的做法步驟4-6

7、撈起鴨掌,最好在表面干后再脫骨,這樣操作方便

8、以下操作脫骨:取鴨掌1只,剪去恥尖

9、劃一刀:一手按住鴨掌、掌朝下;另一手用刀尖在各個恥骨的上面或一側、縱向劃一刀,深度至骨質,但不要將掌皮劃破;腿部先在膝關節下環劃一刀,再縱向劃一刀

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧的做法步驟7-9

10、擴大刀口,用手指蓋沿刀縫用力劃過,擴大刀口,分離皮骨,為下一歩脫骨創造條件

11、剝離恥骨末端的皮層,然后捏住恥骨向踝關節滑動,將掌的皮筋與恥骨分離,最后將其向反關節方向掰動或擰轉,將恥骨取下

12、這是一只脫骨后的樣子

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧的做法步驟10-12

13、這是一部分脫骨后的樣子

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧的做法步驟13

你會鴨掌脫骨嗎鴨掌脫骨的技巧

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