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小籠蒸牛肉為什么牛肉要橫筋切片

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2014-08-29 12:15:17

頂切牛羊順切豬,是為業內制作牛羊肉菜肴,刀工成型所必須遵守的。小籠蒸牛肉在牛肉的刀工切片時要改刀大粗條,直徑為4厘米左右(順筋改切),然后再頂刀切薄片。

因為此菜對于牛肉的細嫩程度要求非常嚴格,菜一入口,酥嫩之感油然而生,稍一食用,化渣之感就顯示出來,不能有頂牙墊牙的感覺(這應當是正宗小籠蒸牛肉的食用效果)。

小籠蒸牛肉為什么牛肉要橫筋切片

而順筋切制的牛肉片無論如何也不會有這種口感。牛肉質地本來就比豬肉要老些,纖維粗,且又松散,多筋膜,在菜肴制作時稍有疏忽,這些特點就會明顯地帶到菜中。司廚者在制菜時絕對不能大意。

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