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為什么說魚香菜肴是川菜中的微辣菜肴

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2014-05-15 09:03:37

這主要是依魚香菜肴給人們的辣味口感和人們的喜食程度決定的。我們知道,川菜雖然是以辣味著稱,但是,它們的辣味程度是各不相同的。行家們把它們分為極辣、較辣和微辣三個辣味程度。極辣型如水煮牛肉、麻婆豆腐、陳皮牛肉等;較辣型如宮保雞丁、生爆鹽煎肉、家常豆腐等;微辣型如魚香肉絲、小籠蒸牛肉、四川涼面等。正是因為川菜具有這些不同程度、不同風格的辣味菜肴,才贏得這么多的食客。人們喜食辣味的程度是有差異的,魚香肉絲,正是具備了這樣一個在同一菜肴中味別多樣、辣味適中的特點。魚香肉絲的主要味別是咸甜辣酸,辣在諸多口味中排在第三位,雖然排列得不是那樣準確,但是作為口味特點,對于司廚者的口味調制卻起到了指導性的作用,指導司廚者在菜肴的口味調制時要以咸甜味別放在首位,而辣味酸味次之。這是一條原則,早已為司廚者和食者所接受。當菜肴入口時,細細品來,首先感覺出來的是咸味和甜味兩種味別。實踐告訴我們,這樣的味別順序給人的感覺是味美和舒服的,可使辣椒在此菜中辣得有味,辣中有香,辣得味美,辣得合理。反之,如果辣味在前,菜一入口,辣味即出,這樣就會給食者以辣得燥人、辣得單調、辣得乏味的口感,這樣的菜肴口味人們是不認可的。

就魚香肉絲這一菜肴的食客年齡來看,同樣可以說明問題。上至六七十歲老者,下至幾歲孩童,只要食用此菜無不津津樂道。像水煮牛肉那樣的極辣型菜肴,一般人是不敢問津的。而魚香肉絲和魚香類菜肴早已成為人們了解川菜,認識川菜,食用川菜的指導性佳肴,業內業外早就有這樣的共識,可以說只要是有中餐菜肴制作的地方,就會有魚香肉絲和魚香類菜肴。魚香肉絲所以得到人們如此喜愛,其適中的辣味可以說功不可沒。

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