(圖)蒜泥白肉

□ 作者:水晶月光 ‖ 來源:水晶月光美食博客    2013-07-26 08:40:00

解密經典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法

注明:直接查看具體步驟:http://www.notinmycuppa.com/2013/0726/60173_3.html

從上周就開始慢慢編輯的一篇博文,一道非常適合夏季的經典川式大肉菜——蒜泥白肉。因為帶著些記憶的味道,查找資料時格外的認真,幸運的是也收獲了不少有用的相關知識,雖然今天這篇的知識量可能有點大,難免枯燥,但本著知無不言的分享精神,也是自己對所查資料做一個梳理消化,還是整理了這篇面面俱到的“蒜泥白肉小考”。寫完回頭一看,呃,儼然是一不小心把一篇寫菜的博文整成了一篇文獻綜述,對于習慣速讀的博友,可以選擇性忽略“綜述”部分,直接跳到家庭菜譜部分就好了。而對川菜確實感興趣的朋友,不妨耐心一讀,除了白肉,后面的“長文”中可能還包括了很多傳統川菜元素,比如辣椒紅油關于辣椒面的品種比例,川式涼拌菜里很重要的復制紅醬油,或者哪些品牌的醬油屬于川菜里比較推薦的等等。

因為喜歡川菜,對待川菜的態度要比我天馬行空的創意菜式嚴謹的多,所以目前寫川菜一般沒有隨便去網上找資料,下文中整理的內容要么是來自我篩選后認為比較經典的川菜書籍或教材資料,要么部分需要考證的地方用期刊網查學術文獻求解,希望我最終提煉出的內容是相對靠譜可信的。當然不排除有疏漏和出錯之處,更加歡迎廣大熱愛川菜的朋友批評指正,與我交流分享你們的心得。

蒜泥白肉

對蒜泥白肉的記憶源自于本科時代學校西門的陶然居。記得那時學生聚會最喜歡去“一條街”吃水煮魚和豆花魚,除了價格便宜量又足,就為吃一個麻辣鮮香燙。廈門人看似吃得清淡,但我讀書那幾年水煮魚從來不會被冷落,還有水煮小魷魚等等衍生品大家更是爭先恐后的結伴去獵奇,聽說我走后烤魚也大肆盛行過一段。呃,先不扯遠,那時普通聚會在一條街用水煮魚解決了,稍微重要一點的聚會,就近的話一般都愿意去附近川菜館的代表——陶然居。陶然居有兩個菜我一直印象深刻:一是一種麻辣十足的大田螺,去晚了經常點不到,也曾因為饞了單打包一份田螺不要其他菜,只等打包盒備好,就歡快的提走回學校找個風景宜人的好地方大快朵頤;而這印象深刻的另一道菜就是蒜泥白肉?赡芤郧皼]吃過的原因,第一次吃就是在那里,一個木架子,上面稀稀疏疏的掛著幾片長而薄的肉片,底下料碟配菜擺起,雖然近一半是實實在在的肥肉,但一點不會讓人設防,相反看起來很是文藝。如果人多,吃前可以要求服務員幫大家一一卷好直接食用,第一回吃調配好的肉卷,那個滋味雖早已記憶模糊,但只要想起那個場景,味蕾不知為何還會生津不止。

后來川菜館越去越勤,越去越多,現在干脆身處蜀境,蒜泥白肉于我已逐漸從殿堂級美食走向了平民的一面,親切而熟悉。也理解了這道菜既可以做的家常隨興,也可以整的陽春白雪,真真是簡約卻不簡單的典型代表。后面的博文我就分兩部分:一方面盡我所能分享傳統川菜文化,詳解經典蒜泥白肉的關鍵和精要;另一方面也結合我的切身體會講講更貼地氣的家常做法。咱們既滿足普通人的飲食需求,順便也品品正宗川菜的紙上滋味。

白肉在中國歷史已久,比較公認的說法是早年北方滿人最善吃和善烹白肉,自清后流傳快且廣,全國多地都有了以白肉為基礎的菜肴,川菜大家庭也不列外。川式白肉少說也有兩三百年歷史,其中著名的李莊白肉更是傳說始于武王伐紂,那距今都3千年了。白肉在川菜中的代表菜很多,大多熱炒,大家熟識的回鍋肉也是白肉家族的一支,而蒜泥白肉就更是經典中的經典。

說到做蒜泥白肉,在四川省內,以李莊白肉最為著名,而如果落眼于成都,曾經的四美軒、少城小餐都曾因一份白肉而美名遠揚,但最被文人墨客老饕吃貨們首推的還是當年的竹林小餐?箲饡r期,郭沫若、徐悲鴻等七位文人雅士的時常光顧,還讓竹林小餐同“竹林七賢”一起被傳作佳話。說起來李莊白肉潑辣爽口,竹林小餐則讓白肉帶了幾分風雅氣質,各有各的巧妙和味道。所以今天對于白肉的講述,也會經常舉李莊和竹林的例子,假使不嫌麻煩有心效仿,相信畢竟是經過大多數人驗證的味道,肯定是不能失望。

一份上好的白肉,關鍵就在選料(包括豬肉,更少不了調味料)、火候和刀工。細分之下,豬肉注重的是豬的品種,肉的位置;調味注重的是蒜的品種、復制紅醬油的熬制、辣椒紅油的調配;火候注重在煮肉的時間,燜、浸泡冷水抑或熱水等處理技法;刀工則是這道菜在視覺上的終極形式表達。下面我就順著這個思路和大家聊一聊最傳統的川式蒜泥白肉。

一、豬肉:

1、豬的品種:

一般上來說川西平原農家細糠碎米養大的壯豬是做蒜泥白肉乃至很多豬肉川菜的佳品,這類豬肉為原料,白肉肥而不膩,香氣四溢又淡香回繞,細細咀嚼味道悠長,經過調味后甜咸香辣麻分別呈現,清晰可辨。據說當年竹林小餐每日固定進貨的豬肉都是來自成都東山上皮薄肉嫩,肥少瘦多的上好豬肉。而李莊白肉選用的多為榮昌地區豬肉,品種以長白山、約克、巴克夏豬為主,這類豬皮薄肉細,肥瘦均勻,體態適中,農家用糧食野菜喂養,青山綠水間自由生活,與工廠豬飼料豬天壤之別。選豬時400斤是上限,再大肉質口感就全都下一檔次。

2、選肉部位:

肉的部位則選通常我們說的豬后腿大區的“二刀肉”,也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉,選這個部位都是一個目的:肉質纖維結實,富有彈性,煮后脆嫩,入口化渣。最最較真的還會選二刀肉和腿上端一節的“寶刀肉”,總之就圖個皮薄,肉厚且嫩,口感細、光澤好、無泡少油、成菜后肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優點。

那一只豬,這樣的肉會有多少呢?300斤的豬為例,二刀肉大約5、6斤的樣子,F在超市和專營肉鋪會把肉細分,想找一份二刀肉比找到真正的農家豬還是要容易一些,當然特別精品的二刀肉也是要早去肉鋪才能搶到。

二、調味

1、蒜:

蒜泥白肉,蒜泥則是首要的調味料,而蒜泥口味在川菜里也是很基礎的味型。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可,富含芳香氣味,比白皮蒜味濃,辣味又比獨頭蒜溫和。但正宗的蒜泥白肉用獨頭蒜更多,且需現吃現舂,不可久置更不可過夜。竹林小餐正是使用成都溫江的獨頭香蒜。

2、辣椒紅油:

另一樣搭配了蒜泥在調味中起到靈魂作用的作料就是辣椒紅油。最經典的紅油配比是貴州朝天椒:川西壩子二荊條:渝黔小米辣=2:2:1,分別取其色紅、氛香及味辣。小家制作如果只想選一種辣椒的話,我個人比較偏好選成都二荊條,辣度適中但香氣濃郁,適合大部分人的舌頭。

制辣油各家有各家的法子,基本原則都是在防糊的基礎上最大程度萃取香與辣,有時還要加不少香料增色制成復合香味。這里介紹最基礎的做法——辣椒面:油=1:5,油先和蔥姜一起加熱,炸香后關火,略降溫,將油分2-3次潑入辣椒面上,每次潑入都攪拌一下并略等十幾秒再潑下一次,之后靜置半日以上即成。

這里順便也說一下李莊白肉的調味,辣椒選的是七星椒,同花椒大蒜同舂,加醬油,糖,味精,麻油。

3、復制紅醬油:

成都的涼菜和部分小吃面食如甜水面、鐘水餃等,在調味時醬油和別處大有不同,是使用了二次加工過的復制紅醬油。而用沒用紅醬油也經常是老饕們判斷川味正不正宗的標準。使用復制醬油好處在于:(1)去除醬油生味能更好烘托菜品原有醇香;(2)緩解醬油咸味,豐富醬油層次;(3)使醬油色味均能巴在肉上不散,吃口不寡不膩,助涼菜口味鮮濃醇厚香,色澤鮮艷誘人,從而激發食欲。

至于復制醬油的制法,可以說一家廚師一個方子,就像鹵水,有相通的東西,但更需各家專屬的味道。如某川菜大師的獨門紅醬油中,用冰糖,八角,蔥姜提味;紅糖提色;水淀粉提高粘度;味精提鮮。具體步驟是醬油+少許紅糖融化后加八角、山柰、甘草、蔥姜,移小火熬制;如果咸味較濃可加清水(我覺得可加高湯然后省略味精);待香味溢出形態濃稠后再加味精,過濾涼透使用。上述方子是來自川菜大師級人物,但是很明顯回避了關鍵的香料比例問題,須知有的鹵料(如白豆蔻、丁香、靈草、砂仁等)份量下多了,不但會增香不成反而使味道苦澀或奇怪,因此不太好像鹽和醬油一般,一句“適量”就讓人自己去琢磨的。好在我找到了一個貌似比較靠譜的竹林小餐紅醬油配方,這里和大家分享(店家制作走量較大,小家自制需按比例縮減):

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