清蒸鉗魚

□ 作者:水晶月光 ‖ 來源:水晶月光美食博客    2012-10-19 10:12:57

斷斷續續的嘗試烹飪和寫博這么久,如果仔細翻我以往的博文,除了剛開博時貼過一個扒皮魚燒豆腐,后來用電飯鍋做過一次鯽魚湯,往后的兩三年里,我都幾乎再沒有發過和魚肉有關的菜,當然基本上所有的水產品我都很少發。因為其實我就是一個徹頭徹尾的水產品盲。

倒不是我不愛吃水產品,恰恰相反,一去餐館我就愛點水產(我要求也不高,也不必非是海鮮或者名貴水產,一般的魚蝦河蟹都能讓我心滿意足)。我把這不會做魚,怕做魚的根子歸結為從小生活的地域原因——小時候家那邊水產品少,從小吃最多的就是鯉魚、草魚、鯽魚……偶爾吃一次狗魚或者鱈魚真是歡天喜地的享受。

從小接觸的魚少,以至于后來就很怕做魚,在我心里,不同的魚去腥的方法不同,有的是線,有的是膜,有的在這,有的在那,有的適合清蒸,有的適合紅燒,有的適合醬油水,片魚片對我來說高深莫測,煎魚不破皮我更只是在紙上讀讀,從沒有體驗和心得……我連魚的基本品種都分不清,也不會判斷魚怎么是新鮮,什么品種的養殖場地比較差吃得差最好不要買來吃……這么多的不懂,讓我這么多年在烹飪水產品的領域上根本就不敢越雷池一步。后來更郁悶的一次,好不容易鼓起勇氣買了兩條魚尾,結果回家做起來不知是不新鮮還是如何,兩個人怎么努力也就只能把里面的豆腐吃了,魚肉完全沒法吃。這又讓我好長一段時間更加不敢碰魚了。

現在日子要慢慢過起來了,我想哪家主婦家宴上不能端出一條魚呢?不行不行,無論如何,我一定要學會做魚。于是再次鼓起勇氣,有了今天這道一次成功,小貝已經又念叨了好多次還想再吃的——清蒸鉗魚。因為這道魚給我的勇氣,最近又試了兩面煎不破皮的干燒鯧魚、昨晚小貝生日我又蒸了人生第一次螃蟹……我想每個新手廚娘在烹飪的探索路上都是需要有一點鼓勵的,成功的做好一條魚對我就是莫大的鼓勵,我還是像以往一樣邀請你也來試試,慢慢摸索著,清蒸魚一定會是容易成功又能帶給你極大信心的一道菜。反正吃完我就說,從此以后,我如果辦家宴,桌子上也終于能夠有魚了再插一句,那天是我去市場晚了,鯧魚都賣完了,實在沒得買的情況下老板推薦的這個鉗魚,大是大了點,但是沒有小刺,肉質也算鮮美,相對當天其他魚只有這個能清蒸了。和我一樣的新手筒子,買鯧魚來練手就挺好了。

清蒸鉗魚

材料:現殺的新鮮鉗魚一條(新手一定讓師傅幫著給處理干凈了),蔥、姜、香菜、芹菜葉(可省略)、青紅椒絲(可省略)、蒸魚豉油(我沒有就用了醬油、醋、蠔油、黃酒、糖等)、鹽、油

清蒸鉗魚的做法

清蒸鉗魚的做法

1、魚處理干凈后在魚身處切花刀(老板幫我切的),反復沖洗表面、腹腔和口腮處,血污、雜質、黑膜等一切你覺得奇怪的東西都不要(我不懂哪里是腥氣的來源,看到可疑物全都摒棄是比較穩妥的方法);

2、清理的干干凈凈后用廚房紙擦干水分,在魚的表面及內膛抹薄薄一層鹽;

清蒸鉗魚步驟1-2

3、盤底墊些姜片,魚薄的,或者不好立起來的,就側躺在姜片上,我的鉗魚體型偏大,并且肉厚,我就在魚腹處插了幾節蔥段,撐開后立著放在盤里;

4、魚身上再鋪滿蔥絲,魚的切口處也可以塞些姜片或者姜絲,全部處理好就可放在一邊腌制片刻,鍋中開始燒一鍋開水;

清蒸鉗魚步驟3-4

5、水燒開后,用一個夾魚盤的工具把腌好的魚端上蒸架,蓋蓋保持大火蒸;

6、如果有蒸魚豉油可以調好后和魚盤一起入鍋蒸,沒有的也可以像我這樣另外調制一個澆汁:材料是蔥姜小米辣和少量冰糖和鹽、醋,黃酒外加醬油(我把家里的生抽、老抽、頭抽、醬油、蠔油全都放了一點,可以只放醬油);

清蒸鉗魚步驟5-6

7、澆汁之外另外再準備些蔥姜絲(還可另加青紅椒絲)和香菜以及芹菜葉;

清蒸鉗魚步驟7

8、一般一斤左右的魚,比如鯧魚之類,大火蒸六七八分鐘先,后關火不開蓋就是所謂虛蒸5-8分鐘,我這條魚有兩斤上下,且肉特別厚,店家說要蒸20分鐘,我怕太老,蒸了15分鐘,再虛蒸7-8分鐘。另調澆汁的可以在關火虛蒸的時候把所有材料小火煮開;

9、虛蒸時間也到了后就開蓋,用工具把魚盤夾出來,倒掉盤底的水和蒸過的蔥姜(有的魚必須倒掉盤底這點水,否則就會腥,有的魚似乎也不必,我因為不會區分,所以還是全都要倒掉),在魚的表面淋上剛才調好的調味汁;

清蒸鉗魚步驟8-9

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清蒸鉗魚的討論
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評論列表(評論 9)以下網友評論只代表網友個人觀點,不代表本站觀點。

2019-04-19 09:08:43 美食城手機網友
清蒸魚要不要放基金
回復 支持0
2019-03-02 16:48:31 美食城手機網友
不錯
回復 支持0
2019-02-01 00:15:20 美食城手機網友
想吃
回復 支持3
2019-01-09 21:50:14 美食城手機網友
菜色誘人
回復 支持0
2017-05-12 22:59:52 美食城網友
美食城手機網友 于 2017-04-14 14:47:45發布

后面…為啥要淀粉啊

粉拿來勾芡,讓醬汁變濃稠
回復 支持20
2017-02-15 15:02:09 美食城手機網友
后面…為啥要淀粉啊
回復 支持24
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