北京烤鴨

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2010-07-21 22:38:01

菜系及功能:夏季菜譜

北京烤鴨

原料:北京填鴨1只(重約1750克),蔥白100克,黃瓜條100克。甜面醬75克,10:1飴糖水1000克。

北京烤鴨的做法

1.開膛:用刀將鴨食管和氣管割斷,從斷頸部向鴨體充氣,用食指從肛門插入,勾斷鴨腸頭。再用小刀將右翅下開約3~5厘米長的月牙口,從中掏出心、氣管、食管,先取出胃、肝、腸及內臟,最后取出肺,剁去膀尖和腳爪,用水洗凈內膛,用鴨掌支撐在脊骨和胸之間,以防胸脯塌陷。然后用鴨鉤穿過頸骨,掛起備用。

北京烤鴨的做法

2.燙坯:鍋內放水燒開,一手提住鴨鉤,另一手用開水淋澆鴨身4次至均勻,趁熱再淋澆飴糖水2次至均勻。

3.晾坯:將燙過坯的鴨子,掛在通風陰涼處,晾約1天,待鴨皮見干即可。

4.烤炙:在特制的烤鴨爐內,填足柴,待爐溫升高至180℃、火焰溫度達250℃時,將晾好坯的鴨子挑入爐內鴨械上,先烤右鴨身,后烤左鴨身,再烤鴨脊部,最后烤鴨脯。待鴨子上色至棗紅時,用桿挑起,進行燎烤襠,使鴨全身顏色一致,烤約45分鐘即成熟。再用鴨桿挑起鴨鉤,使鴨背部向火,后手往后抽桿,前手左扭用力一拉,憑著慣性,將鴨身蕩平,避過火苗,悠出爐門即可。

特點:皮酥肉嫩,呈棗紅色,味道醇厚。

小貼士:

1.開膛時不要將鴨腸弄破,以防出現水襠.

2.烤炙時要不斷轉動鴨體方向,以保證鴨色均勻一致。

關鍵詞:烤鴨烤鴨食譜

北京填鴨營養價值

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